Recette Croissant droit

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de repos : 2 heures

Temps de cuisson : 15 minutes à 170°C (four ventilé) ou 18 minutes à 200°C (four à sole)

Matériel nécessaire :

1 rouleau à pâtisserie

1 règle

1 couteau

1 plaque de four

Papier cuisson

1 pinceau alimentaire

1 grille à pâtisserie

Ingrédients :

Pour 1,1 kg de pâte à croissant

Lait (4°C) 100 gr

Eau 125 gr

Farine de gruau 400 gr

Farine de tradition française T65 100 GR

Sel 10 gr

Levure fraîche 22 gr

Sucre 65 gr

Beurre en morceaux (12°C) 50 gr

Miel 10 gr

Beurre de tourage (4°C) 250 gr

Dorure pour les finitions (190 gr) :

Oeufs entiers 100 gr

Jaunes d’oeufs 60 gr

Crème liquide 30 gr

Déroulé de la recette :

Préparation de la pâte à croissant :

La veille :

Dans la cuve du robot, versez le lait, l’eau puis les farines.

Ajoutez le sel, le sucre, la levure.

Ajoutez le beurre et le miel.

Commencez à pétrir pendant 8 minutes en 1ère vitesse.

Passez en 2ème vitesse et continuez de pétrir pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une masse plutôt ferme.

La température de la pâte doit être de 23°C.

Rassemblez la pâte en boule et laissez-la reposer 20 minutes à température ambiante.

Formez une boule ovale légèrement aplatie et laissez-la reposer 12 heures au réfrigérateur.

Façonnage et cuisson :

À l’aide d’un rouleau, abaissez la pâte à une épaisseur de 3,5 mm.

Détaillez des triangles de pâte de 9 cm de base et 28 cm de hauteur à la pointe.

Étirez légèrement la pâte en tirant la pointe vers vous.

Roulez les croissants en commençant par la base.

Vous devez obtenir un croissant régulier.

Placez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez-les reposer 2 heures à température ambiante.

Appliquez une couche de dorure.

Faites-les cuire pendant 15 minutes au four ventilé à 170°C ou 18 minutes à 200°C au four à sole.

Laissez-les refroidir sur une grille.

Dorure :

Dans un cul-de-poule, placez la crème, les oeufs et les jaunes d’oeufs.

Mixez tous les ingrédients avec un mixeur plongeant.

Vous devez obtenir un mélange homogène.

Réservez au réfrigérateur.

Conseil : si la pâte est trop chaude en sortie de pétrissage, diminuez un peu le temps de pointage.

Du livre : Viennoiserie, leçons en pas à pas» par Cyrille Van Der Stuyft

Parution le 7 décembre

420 pages - 80 recettes

Tarif : 59,90€

Éditions du Chêne